Last Updated on augustus 15, 2022 by Léon Polman
Een blog over maakbaarheid (van brood)
Regelmatig bak ik brood. Focaccia’s, vloerbroden enzovoorts. Hoe vaker ik het doe hoe bedrevener ik word. En toen las ik het boek van Issa Niemeijer- Brown. ‘Een boek over brood’. De eerste 100 pagina’s lijkt het meer een scheikunde les dan een receptenboek. Hij gaat uitgebreid in op de ingrediënten, het proces van autolyse, de werking van gist en de zin van mengen en onzin van kneden. Eenmaal bij de recepten aangekomen is het boek ook anders. Het is geen stappenplan, geen nu doe je dit en zo lang doe je dat, en over zoveel tijd… enzovoorts. Nee, hij werkt met methodes en formuleringen zoals ‘het moet luchtig aanvoelen, maar nog steeds wat kracht hebben als je ze aanraakt’.
Een aantal weken heb ik één keer per week het eerste recept gemaakt. De ‘baquette tradition’. Een vriendin deed hetzelfde. We wisselden de ervaringen en de resultaten uit en gaven recensies over elkaars brood. Na 6 weken was er eindelijk een resultaat waar we tevreden over waren. Volle smaak, goede structuur, niet te zout. Iedere keer heb ik nauwgezet mijn handelingen op een briefje vastgelegd, omdat ik zo dacht te weten wat ik de volgende keer anders zou kunnen doen. En niet te veel factoren in een keer wijzigen, want dan weet je niet meer waar het aan ligt. Langere voorrijs óf ander meel. Niet allebei tegelijk.
Het is niet gek dat de vergelijking met ons vak, het begeleiden van veranderingen, zich aan me opdrong. Omdat het mijn vak is en ik die vergelijking daarom sowieso al snel maak. Maar ook omdat ik merkte dat ik op zoek was naar zekerheid voor succes, ik zocht houvast in één methode.
Niet controleren maar loslaten
Ik luisterde deze podcast. Issa Niemeijer wordt hierin geïnterviewd. De interviewer wil zijn luisteraars meer vastigheid bieden. Stelt vragen aan Issa. Hoe vaak moet je het deeg dan omslaan tijdens de voorrijs? Toch graag wat tips! De antwoorden van Issa zijn fenomenaal. Je kan het loslaten, je hoeft het deeg niet te willen beheersen, het proces niet te controleren. Je moet zien en voelen wat er gebeurt. Durven vertrouwen op je intuïtie en op basis daarvan bijsturen. De interviewer blijft naarstig op zoek en verontschuldigt zich voor zijn vragen, zegt dat hij wel weet dat er niet één recept is, maar wil toch graag wat handvatten…
Hoe herkenbaar
Wat me triggerde in de vergelijking met het brood, het boek over brood en ons vak is dat we de behoefte aan control verkeerd inzetten. Het is niet voor niets dat Issa 100 pagina’s inleidend verhaal gebruikt om uit te leggen welke processen er zich af spelen, wat er op de kwaliteit van het brood van invloed is. Waarom kneden vooral een versneller van het proces en een vermindering van de smaak is, wat prima is als je snel en veel brood nodig hebt. De intuïtie waar hij het over heeft is gebaseerd op kennis van de ingrediënten, het vermogen te zien wat er gebeurt, hoe het deeg zich gedraagt en het proces met zorg en aandacht te volgen. En het deeg gewoon zijn gang te laten gaan. Het te doen met en te reageren op wat er gebeurt.
De logische vervolgvraag is dan of wij als veranderbegeleiders de bakkers zijn. Mijn antwoord is nee. Wij zijn degenen die de 100 bladzijdes delen. Zodat je weet wat er allemaal van invloed is op het proces. Zo dat je zelf gevoel en intuïtie kunt opbouwen en het deeg zijn goede rijs kan gaan. Een recept met een stappenplan leidt misschien wel tot een goed brood. Zoals ik eerder ook best lekkere focaccia’s bakte. Door niet te kneden maar te mengen én het proces zijn werk te laten doen is het veel lekkerder.
